„Unsere Restaurants haben seit letztem Juni ein neues Zuhause und seit heute wieder vier Sterne“, fasst Heiner Finkbeiner die guten Nachrichten über die erfolgreiche Zurückeroberung der Michelin-Bewertungen zusammen. Mit seiner aktuellen Ausgabe verleiht der Guide Michelin erneut einen Stern an die Köhlerstube für die Finesse der Küche von Florian Stolte, während die kulinarische Handschrift von Torsten Michel in der Schwarzwaldstube fortan wieder mit drei Michelin-Sternen und damit dem höchsten Prädikat des Restaurantführers ausgezeichnet ist.
„Durch den Brand haben wir nicht nur unsere Restaurants verloren, sondern in der Folge auch ein besonderes Alleinstellungsmerkmal: Unsere 4 Michelin-Sterne“, erinnert sich der Seniorchef des Baiersbronner Feinschmeckerhotels an den Wegfall der Auszeichnungen im vergangenen Jahr. „Selbst wenn die Streichung ohne Restaurants absehbar gewesen ist, war das für unsere Köche bitter und auch für einen Liebhaber der Grand Cuisine wie mich eine traurige Konsequenz. Aber der heutige Tag zeigt eindrucksvoll, dass unsere Brigaden an Können nichts verloren haben“, freut sich Finkbeiner.
Torsten Michel stimmt ein: „Ich bin heute ein sehr glücklicher Küchenchef und wahnsinnig stolz auf jeden Einzelnen in meinem Team“, bestätigt der gebürtige Dresdner. „Es fühlt sich richtig an. Die Familie Finkbeiner hat uns die Möglichkeit gegeben, neue Sterne zu erkochen. Gemeinsam mit unserer perfekt eingespielten Servicecrew um David Breuer und Stéphane Gass haben wir die Chance genutzt und die drei Sterne der Schwarzwaldstube zurück ins Tonbachtal geholt“, ergänzt Michel.
Aufgrund der Corona-Beschränkungen fand die Bekanntgabe der Auszeichnungen digital statt und wurde in Tonbach am Bildschirm mitverfolgt. „Wir haben die Sternevergabe mit Interesse erwartet, aber auch mit einer gewissen Gelassenheit“, gesteht Finkbeiner. „Das letzte Jahr war für uns ein durchgängiger Ausnahmezustand: Das abgebrannte Stammhaus, drei zerstörte Restaurants, alle Sterne verloren und monatelang war selbst das Gastgebersein verboten“, verdeutlicht der Seniorchef. „Da bekommt vieles eine neue Gewichtung.“ Die Ereignisse hätten gezeigt, worauf sich das Familienunternehmen selbst im Krisenmodus verlassen könne, so der Hotelier weiter. „Auf den Zusammenhalt unserer Mitarbeiter, die Willenskraft aller Führungskräfte und auf unsere Gäste, die
auch gerne gekommen sind, als wir keine Sterne vorweisen konnten. Das „temporaire“ war bis zum neuerlichen Lockdown im Herbst nahezu ausgebucht.“
Das hat auch den nun wieder besternten Küchenchef der Köhlerstube bestärkt: „Abseits aller Hürden und Hindernisse, die das vergangene Jahr in petto hatte, war unsere Zeit im „temporaire“ einfach großartig. Die Gäste sind uns nicht nur treu geblieben. Es sind sogar viele neue, auch jüngere, dazugekommen, die das moderne Ambiente und den aufmerksamen, fröhlichen Service meines Teams zu schätzen wissen. Die neue Köhlerstube wurde extrem gut angenommen und wir hatten als Gastgeber viel Spaß“, erklärt Florian Stolte.
Wie bedeutend die Gourmetküche für ein einzigartiges Urlaubserlebnis ist, wissen alle Gastgeber des 230-jährigen Traditionshotels genau. „Exzellentes Essen gehört einfach zur Traube Tonbach und unsere Restaurants waren beliebte Genussorte. Die gewohnte Vielfalt fehlte unseren Gästen wie Köchen gleichermaßen“, bestätigt Heiner Finkbeiner. Entsprechend ehrgeizig verfolgt das Führungsquartett, zu dem auch die Juniorchefs Matthias und Sebastian Finkbeiner gehören, das Projekt Wiederaufbau. Während das neue Stammhaus erst Anfang 2022 fertig sein wird, sollten die Köhlerstube und die Schwarzwaldstube dank einem Zuhause auf Zeit früher wieder eröffnen.
Die neue Wirkungsstätte für die Teams von Torsten Michel und Florian Stolte entstand in Rekordzeit. Von der Idee bis zur Schlüsselübergabe dauerte es nur knapp vier Monate. Dafür setzten die Bauherren auf eine ungewöhnliche Containerkonstruktion – und eröffneten das „temporaire“ getaufte Gebäude mit Platz für beide Restaurants und 70 Gäste kurzerhand auf dem Dach der Parkgarage. Das stählerne Grundgerüst wurde durch eine Glashülle und unzählige Verstrebungen aus Lärchenholz verkleidet. Von den großzügig verteilten Tischen im Inneren öffnet sich der Blick auf den Schwarzwald. „Das Interieur ist bewusst zurückhaltend. Nichts soll sich aufdrängen, nichts vom
Service und den Gerichten ablenken“, erklärt Seniorchefin Renate Finkbeiner, die alle
Modernisierungen und Bauprojekte im Familienunternehmen stilistisch prägt.
Das Konzept der Hoteliersfamilie ging auf: Beide Küchenteams fanden schnell zurück zu ihrer Routine und dankten den Neustart mit kulinarischen Höchstleistungen. Heiner Finkbeiner bekennt rückblickend, dass ihn besonders die enorme Mannschaftsleistung hinter den Kulissen beeindruckt hat. „Alle Mitarbeiter mussten den Sterneverlust verschmerzen und die Küchenchefs die Zuversicht bewahren, dass es nach dem Lockdown ohne Sterne weitergeht, um ihre hochkarätigen Teams zusammenzuhalten“, weiß der Seniorchef und verrät, dass es zudem für das „temporaire“ keine Zeit zum Warmlaufen gab. „Es war Maßarbeit. Die Bauarbeiten waren pünktlich zu Pfingsten fertig und wir haben sofort losgelegt. Trotz aller Unsicherheiten haben alle Köche nahtlos an ihre Spitzenleistungen angeknüpft, während der Service seine Gastgeberrolle mit bravouröser Leichtigkeit wieder aufgenommen hat. Das hat unsere Gäste begeistert und es ist schön, dass beide Restaurants jetzt wieder ihre verdiente Würdigung durch den Michelin erhalten.“
Die Brigaden freuen sich nun auf den ersten Service nach dem Lockdown – dann wieder vierfach besternt.
