Frankfurt, 2016. „Nach dem Service zwischen 22 und 23 Uhr“, antwortet Zwei
Sterne-Koch und Neuseelandhirsch-Botschafter Wolfgang Becker auf die Frage,
wann er im Sommer Zeit für sein Sportprogramm hat. Mit Gourmetrestaurant,
Weinstube, Hotel und der Arbeit im Weinberg bleibt zwischen Juni und September
sonst keine Zeit zum Joggen oder Rennradfahren. „Hätte ich da ein schweres
Abendessen gehabt, könnte ich den Sport vergessen. Da darf es nur etwas Leichtes
sein, was aber trotzdem genügend Energie und möglichst viel Eiweiß liefert.“ Seine
Favoriten sind derzeit vietnamesische Sommerrollen, gefüllt mit Karotte, Gurke,
Koriander und kurzgebratenem Neuseelandhirsch, oder gegrillter Hirschrücken mit
Ras el-Hanout und Couscous.
In Deutschland ist Hirschfleisch im Sommer noch wenig bekannt. Weil der gefarmte
Neuseelandhirsch aber keine klassische Schonzeit wie deutsches Wild hat, ist das
Fleisch zwölf Monate lang verfügbar. In Neuseeland wachsen die Tiere ganzjährig
im Freien auf, nur zum Impfen und falls ein Tier krank wird, greift der Mensch ein.
Das Futter besteht aus dem, was die Hirsche finden, also Gräser, Blätter und
frisches Wasser. Nur in harten Wintermonaten werden Rüben und Kohl
zugefüttert. Das Futter und viel Bewegung auf Weiden und in der neuseeländischen
Hügellandschaft sowie die sehr schnelle, streng hygienische Verarbeitung machen
Neuseelandhirsch zu einem gleichbleibend zarten, charakteristisch-milden Fleisch.
Einen strengen Wildgeschmack, der oft als störend wahrgenommen wird, gibt es
bei Neuseelandhirsch nicht, und die Qualität ist über das Jahr hinweg konstant
hoch. Das Fleisch wird vakuumverpackt und gekühlt oder schockgefrostet CO2-arm
auf dem Seeweg transportiert. Im Vergleich mit Rind und Huhn hat es einen
höheren Proteingehalt und mit 1,5 Gramm Fett pro 100 Gramm den niedrigsten
Fettgehalt unter Schwein, Lamm, Huhn und Rind. Der Eisenwert, auf den vor allem
Sportler, Schwangere und Ernährungsbewusste besonders achten, ist doppelt so
hoch wie bei Rindfleisch.
Rücken oder Keule vom Neuseelandhirsch eignen sich optimal zum Grillen und
helfen, sich beim Gartenfest figurbewusst zu ernähren. Mit Aubergine und Paprika
auf Spieße gesteckt und mit Minzjoghurt oder Hummus serviert oder als ganzer
gebratener Rücken, mit Harissa gewürzt und zu Tabouleh-Salat: mit etwas
Kreativität lassen sich viele leichte und ausgewogene Gerichte kreieren.
Weitere Informationen und Rezepte unter:
www.neuseelandhirsch.de und http://www.neuseelandhirsch.de/bezugsquellen.html
Hirschfleisch aus Neuseeland hat einen weiten Weg zurückgelegt, wenn es in Deutschland ankommt. Auf der Schiffsreise, die weitaus geringere CO²-Emissionen verursacht als ein Transport auf dem Luftweg, reift das frisch vakuumierte Fleisch zur Perfektion. Hirschfleisch ist generell ein sehr hochwertiges Nahrungsmittel: Es ist zart und mager, enthält wertvolle Mineralien wie Eisen und wenig Fett und Cholesterin. Profi- und Hobbyköche in Europa, die die besten Produkte aus aller Welt verwenden, schätzen das Fleisch aus Neuseeland für seine feine Aromatik, Zartheit und Qualität. Auf den Inseln im Südpazifik mit ihren endlosen Weidearealen wachsen die Hirsche ohne Stress und in natürlicher Umgebung auf. Sie stehen unter ständiger Kontrolle der Farmer und werden im Alter zwischen 12 und 18 Monaten und streng nach EU-Norm verarbeitet. Dank der ganzjährigen Verfügbarkeit kann Neuseelandhirsch mit zahlreichen verschiedenen Küchenstilen kombiniert werden. „Die Tiere leben in paradiesischen Landschaften. Ich wünschte, ich wäre auch ein Hirsch“, so Zwei-Sterne-Koch Karlheinz Hauser, der die Tiere und ihre Verarbeitung bereits vor Ort in Neuseeland kennengelernt hat.
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