Frankfurt, Juli 2013. „Glasierter Neuseelandhirsch mit Rote-Bete-Sojasauce, süß-sauren Zwiebeln und Kartoffelspirale mit Wacholderstaub“ oder „Neuseelandhirsch mit Sauce Rouenaise, Anzac Bisquits, Süßkartoffel und Avocado“ – mit so kreativen Rezepten kochten sich drei Köche und eine Köchin im Alter von 22 bis 24 Jahren an die Spitze des Young Chefs Exchange Programs. Bereits im ersten Jahr bewarben sich zahlreiche Nachwuchsköche auf den von Neuseelandhirsch neu ausgerufenen Nachwuchswettbewerb. Nach Neuseeland flogen Gesa Wieferich aus Düsseldorf, die erst im Januar 2013 ihre Kochausbildung im Zwei-Sterne-Restaurant abgeschlossen hatte, Ricky Saward, der für die Reise seine Stelle als Chef Tournant aufgab, Lars Middendorf, der bereits viele Erfahrungen in internationalen Restaurants sammeln konnte, und der Mainzer Nils Rupp, der als Chef de Partie in einem Londoner Hotel arbeitet.
In zwölf der besten Restaurants des Landes, verteilt auf gut 1.500 Kilometer zwischen Nord- und Südinsel, konnten die vier Jungköche von Mitte Februar bis Mitte März zahlreiche neue Erfahrungen sammeln. Innes Moffat von Neuseelandhirsch freute sich, den Besuchern einen umfassenden Einblick in die multikulturell geprägte Spitzengastronomie der Doppelinsel zu bieten: „Wir haben in Neuseeland eine Kochtradition, die mit der in Europa nicht zu vergleichen ist – die ‚neuseeländische Küche‘ ist ein junges, noch formbares Konzept. Wir vereinen viele verschiedene Elemente, von asiatisch über amerikanisch bis europäisch, und bei uns stehen die Produkte im Vordergrund.“
Nachwuchsförderung ist nicht nur für Neuseelandhirsch, den größten Wild-Exporteur der Welt, eine Herzensangelegenheit, sondern auch für die Expertenjury, die die vier Sieger auswählte. Für die Nachwuchsköche mit dem größten Potenzial entschieden sich unter anderen die Sterneköche Volker Drkosch aus dem Restaurant Victorian in Düsseldorf und Carmelo Greco aus dem Frankfurter Ristorante Carmelo Greco, Foodjournalist und Kritiker Bernd Matthies sowie Delikatessenpapst Ralf Bos von Bos Food.
Jeder Teilnehmer arbeitete im Rahmen des Exchange Programs für jeweils fünf Tage in drei verschiedenen Restaurants, die erste Station war Auckland. Gleich von Beginn an wurden die Jungköche komplett ins Tagesgeschäft integriert: Ausnahmekoch Michael Meredith vom Meredith’s, dem Restaurant of the Year 2011, nahm Ricky Saward beispielsweise mit zum Kräutersammeln und zeigte ihm anschließend in der Küche, welche Aromen am besten mit mildem Neuseelandhirsch harmonieren. Nils Rupp genoss den Austausch mit Executive Chef Carl Maunder im The Grill ebenso: „Das ist das beste Steakhouse, das ich je gesehen habe, hier kommt nur Spitzenqualität auf den Teller. Carl verfügt über ein geniales Fachwissen und hat sich immer Zeit genommen, mir die Philosophie hinter seinen Gerichten zu erklären.“
Nach der Woche in Auckland ging es für die Jungköche in Neuseelands lebhafte Hauptstadt Wellington zu renommierten Restaurants wie dem The White House Restaurant oder dem Martin Bosley‘s. Küchenchef Shaun Clouston vom Logan Brown freute sich schon im Vorfeld: „Es ist großartig und eine Ehre für uns, dass die Köche hierher kommen, um mehr über unsere ausgezeichneten Produkte zu erfahren.“ In Queenstown auf der Südinsel Neuseelands legten die vier Köche den letzten kulinarischen Stopp ein. Nils Rupp und Lars Middendorf schwärmten vom Blanket Bay, einer Luxus-Lodge für nur 24 Gäste: „Das Blanket Bay ist ein Paradies für Köche, und das Team um Executive Chef Cory Hume hat uns super aufgenommen. Alle waren sehr interessiert an uns und unserem Können. In das täglich wechselnde, mehrgängige Menü wurden wir intensiv einbezogen und durften sogar eigene Gerichte kreieren – ein tolles Lob für uns!“ Natürlich war während der vier Wochen auch Raum für Freizeit und Action. Neben einer Bootstour und verschiedenen Ausflügen lud Innes Moffat die Jungköche zu einem Bungeesprung ein – stilecht in voller Kochmontur.
Auch dem Neuseelandhirschen wurde in seiner natürlichen Umgebung ein Besuch abgestattet: „Es war sehr beeindruckend und schön zu sehen, wie weitläufig die Areale der Tiere sind, grüne Weiden so weit das Auge reicht. Die Farmer pflegen ihre Hirsche vorbildlich“, sagte Nils Rupp unter Zustimmung seiner mitgereisten Kollegen. Ricky Saward gefielen vor allem die vielfältigen Verwendungsmöglichkeiten: „Ich habe gesehen, was alles hinter diesem tollen Produkt steckt, man schmeckt förmlich, wie gesund und natürlich die Tiere hier aufwachsen. Ob roh, warm oder kalt – die verschiedensten Kombinationen, die für mich vorher mit Hirsch nie in Fragen gekommen wären, kann ich jetzt umsetzen. Ich bin ein totaler Neuseelandhirsch-Fan geworden.“
Die Vorbereitungen für das Young Chefs Exchange Program 2014 laufen bereits, die Bewerbungsfrist läuft vom 28. August bis 14. Oktober 2013. Auf der diesjährigen Chef-Sache in Köln vom 29. bis 30. September wird das Programm außerdem vorgestellt, weitere Informationen gibt es unter
www.facebook.com/neuseelandhirsch
Neuseeland ist der größte Wild-Exporteur der Welt, und Deer Industry New Zealand unterstützt die Förderung und Entwicklung der neuseeländischen Hirschindustrie. DINZ erfüllt eine weltweit koordinierende Rolle, wobei die Forschung und die Bewerbung von Hirschfleisch und verwandten Produkten zu den Hauptaufgaben zählen. Das hochwertige Rotwild von den Inseln im Südpazifik zeichnet sich durch charakteristisch milden Geschmack, geringen Fett- und Cholesteringehalt und vielseitige Verwendungsmöglichkeiten aus.
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