1) Wie merke ich, dass mein Messer stumpf ist?
Meist erkennt man stumpfe Klingen daran, dass beim Schneiden Druck ausgeübt
werden muss und das Schneidgut dadurch eher zerdrückt als geschnitten wird.
Um zu testen, ob eine Klinge noch scharf ist, eignet sich der so genannte
Tomatentest. Hierzu wird die Schneide des Messers locker auf eine Tomate gelegt
und ohne Druck darübergezogen. Ein scharfes Messer schneidet dabei ohne
Kraftaufwand die Tomatenhaut ein. Ist das nicht der Fall, muss das Messer
geschliffen werden.
2) Wie oft muss ich meine Messer schleifen?
Wie häufig ein Messer geschliffen werden muss, hängt hauptsächlich davon ab,
wie oft es verwendet wird. Als generelle Regel gilt aber, dass Profis ihre Messer
einmal pro Woche oder nach jedem Gebrauch schleifen sollten, spätestens aber,
wenn sie beginnen, stumpf zu werden. Ein großer Vorteil: Gute Messer werden
mit jedem Schleifvorgang etwas schärfer als nach dem letzten Schleifen. Deshalb
schneidet ein preiswertes Messer, das häufig nachgeschliffen wird, im Vergleich
zu einem teuren, aber schlecht gepflegten Messer oft besser ab. Zudem lässt sich
ein Messer, das nicht stumpf geworden ist, einfacher und schneller schleifen.
3) Wetzstahl oder Schleifstein?
Europäische Messer, die meist über eine Klinge mit U-Schliff verfügen, sind oft
robuster als asiatische Messer und verzeihen kleine Fehler im Umgang. Um sie
nachzuschleifen, wird ein Wetzstahl verwendet, der den Klingenstahl wieder
aufrichtet. Aufgrund der Klingengeometrie und des charakteristischen V-Schliffs
sind Wetzstähle bei japanischen Messern nicht sinnvoll, da sie die fein
ausgeschliffene Klinge ausfransen. Diese werden daher ausschließlich mit
Wassersteinen nachgeschärft.
4) Wie schleife ich richtig?
Japanische Schleifsteine werden vor dem Schleifvorgang in Wasser eingelegt. So
entsteht während des Schleifens ein Kühleffekt, und feine Schleifpartikel werden
freigesetzt. Der Schleifstein muss konstant feucht gehalten werden, deshalb sollte
immer wieder etwas Wasser daraufgegeben werden. Beim Schleifvorgang wird
die Klinge gleichmäßig unter sanftem Druck in einem Winkel von etwa 15 Grad
über den Stein geschoben und dann ohne Druck in die Ausgangsposition
zurückgezogen. Anfänger können dabei auf eine Schleifhilfe zurückgreifen. Sie
wird auf den Messerrücken aufgesetzt und gibt den exakten Schleifwinkel vor.
Beidseitig geschliffene Messer werden immer von beiden Seiten nachgeschliffen,
wobei das Verhältnis von Vorder- zu Rückseite bei 70 zu 30 Prozent liegt. Wichtig
ist, dass immer nur eine Person die Messer schleift, da jeder Mensch einen
individuellen Schleifwinkel ansetzt. Inzwischen sind auch Schleifsteine erhältlich,
die nicht in Wasser eingeweicht werden müssen und sofort einsatzfähig sind.
5) Welcher Schleifstein ist richtig für mich?
Grundsätzlich gilt: Je hochwertiger das Messer, desto hochwertiger sollte auch der
Schleifstein sein. Beim Kauf empfiehlt es sich, wie bei Messern auch, auf Qualität
zu achten. Experten empfehlen, lieber ein Messer weniger, dafür aber einen
hochwertigen Schleifstein zu kaufen. Denn ein guter Schleifstein nutzt sich auch
bei intensivem Gebrauch kaum ab und kann mehrere Jahre verwendet werden.
Für die Auswahl gilt: Je stumpfer das Messer, desto grober die Körnung des
Steines. Ein Stein mit 1.000er-Körnung ist ein Allroundtalent, eine 240er-Körnung
eignet sich für stumpfe Messer oder für Reparaturen, ein Polierstein verfügt über
eine 8.000er-Körnung.
Weitere Infos unter www.kochmesser.de, ein Schleifvideo finden Sie unter
www.kochmesser.de/video-anleitung-messer-schleifen.html.
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