Berlin, 04. Februar 2015. Die deutschen Erzeuger bauen pro Jahr rund 14.000 Tonnen Chicorée an. Ursprünglich stammt das Salatgemüse aus dem Mittelmeerraum. André Krötz von der Brandenburgischen SL Gartenbau GmbH, einem der größten Chicorée-Erzeuger Deutschlands, nennt im Interview wissenswerte Fakten rund um die zart-bittere Winterdelikatesse:
Wie wird Chicorée hierzulande angebaut?
André Krötz: Zunächst muss man wissen: Was wir heute gemeinhin als Chicorée bezeichnen, sind die Sprossen der Wurzel der Salatzichorie. Das ist eine Kulturform der bekannten Wegwarte, zu deren Familie zum Beispiel auch der Radicchio gehört. Wie alle deutschen Großerzeuger lassen auch wir hier die Chicorée-Wurzeln in lichtgeschützten und klimatisierten Räumen austreiben. Aufgrund dieser modernen Methoden sind wir unabhängig von der Witterung und können ganzjährig eine gleichbleibend hohe Qualität garantieren.
Was muss man vor der Zubereitung beachten?
André Krötz: Chicorée macht es den Verbrauchern leicht. Die Sprossen treiben aus, ohne mit der Erde in Berührung zu kommen. Daher müssen sie vor der Zubereitung nicht extra gewaschen werden. Das ist praktisch und spart Zeit. Übrigens: Nur das Untere des Chicorées muss abgetrennt werden. Die äußeren Blätter kann man bedenkenlos mitverzehren.
Stichwort Lagerung: Lässt sich Chicorée gut aufbewahren?
André Krötz: Hier gilt die Faustregel: Je frischer, desto besser. Aber auch im Kühlschrank bleibt er bis zu sechs Tage schmackhaft. Dafür den Chicorée am besten in eine Schüssel geben und mit Frischhaltefolie bedecken. Das Gemüse immer so dunkel wie möglich aufbewahren, da Licht den Geschmack verändert.
Was ist beim Kochen zu beachten?
Chicorée wird auch deswegen immer beliebter, weil er auf viele verschiedene Arten zubereitet werden kann. Das Gemüse schmeckt roh als Salat, überbacken, gedünstet oder gebraten. Da ist also für jeden Geschmack etwas dabei. Beim Kochen am besten eine Pfanne oder einen Topf aus Eisen verwenden, da sich die Blätter sonst dunkel verfärben. Tipp: Wer den leicht herben Chicorée-Geschmack neutralisieren will, kann einfach etwas Zucker darüber streuen. Zitronensaft sorgt außerdem dafür, dass die Blätter schön weiß bleiben.
Infokasten
•Belgische Bauern entdeckten durch Zufall, dass über Winter eingelagerte Chicorée-Wurzeln erneut austrieben und appetitliche Sprossen bildeten.
•Moderne Erzeuger lassen Chicorée-Wurzeln in lichtgeschützten und klimatisierten Räumen treiben. Die weißlichen Knospen wachsen innerhalb von drei Wochen.
•Chicorée kann auch als Kaffeeersatz verwendet werden. Dafür wird die getrocknete Wurzel in kleine Stücke geschnitten, im Ofen geröstet und anschließend gemahlen. Der Kaffeeersatz heißt Muckefuck und war vor allem in Kriegszeiten beliebt.
* Quelle: Agrarmarkt Informations-Gesellschaft mbH (AMI) 2015
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