Reims, August 2015. „Wenn es so heiß ist wie diesen Sommer, serviere ich Gerichte, die den Körper nicht belasten“, erklärt der Trierer Zwei-Sterne-Koch Wolfgang Becker aus Becker’s Restaurant. „Momentan ist Oktopussalat mit Olive, confierter Tomate, Artischocke und geräucherter Blutwurst der absolute Renner, das Gericht hat eine schöne frische Säure. Aber auch Meeresfrüchte und roh marinierter Fisch passen super zu Champagner.“ Hierzu kombiniert Becker, der wohl als einziger Sternekoch Deutschlands vor seiner Kochausbildung eine Winzerlehre absolviert hat, bevorzugt Roséchampagner. „Piper-Heidsieck Rosé Sauvage hat Aromen von reifen Beeren, Mandarinen, Blutorangen und Grapefruit, die besser mit Meeresfrüchten harmonieren als weißer Champagner.“
Sternekoch Carmelo Greco aus dem gleichnamigen Frankfurter Restaurant hält es ähnlich. „Diesen Sommer mag ich besonders gerne die Kombination von Obst und Krustentieren, vor allem Mango, Apfel oder Orange mit Hummer oder Gambero Rosso. Dazu gibt es bei uns Roséchampagner.“ Wenn man selbst kocht und es schnell gehen soll, empfiehlt der gebürtige Piemonteser Pasta mit Pesto oder frischen Tomaten, und auch für Spitzenkoch Mario Lohninger sind Nudelgerichte ein perfektes Sommeressen. „Ich liebe frische Chitarra Spaghetti mit Tomate, Basilikum und Parmesan! Die sind nicht nur einfach zuzubereiten, sondern schmecken auch nach Urlaub und Sonne.“ Ins Glas kommt Piper-Heidsieck Cuvée Brut, im Geschmack fruchtig nach Apfel, Birne und frischer Grapefruit. Alle drei Köche servieren ihren Gästen nicht nur Champagner als Menübegleitung, sondern kochen auch gerne mit dem hochwertigen Produkt. Im Restaurant Lohninger steht aktuell eine Champagner-Holunderblütensuppe auf der Karte, Carmelo Greco verwendet den Schaumwein für die Zubereitung von Parmesan-Zabaglione oder Risotto, und Wolfgang Becker verfeinert Fisch- und Krustentieransätze oder Desserts.
Früher hauptsächlich auf den Aperitif beschränkt, ist Champagner heute immer häufiger als vollständige Menübegleitung gefragt. „2001 war ich bei Ferran Adrià zu Gast“, erinnert sich Mario Lohninger, „und wir fragten, was man uns als Weinbegleitung zu unserem Menü empfehlen könne. Die Antwort hat sich mir bis heute eingeprägt: ‚Am besten, Sie trinken Champagner, der passt zu allem‘.“ Carmelo Greco schließt sich fast uneingeschränkt an, „nur zu geschmorten Kalbsbäckchen im Dezember würde ich keinen Champagner bestellen.“ Wolfgang Becker macht lediglich bei Salat eine Ausnahme, denn dessen Bitterstoffe und die Säure der Vinaigrette vertragen sich nicht mit der feinen Aromatik von Champagner.
So schmeckt Champagner am besten
Lagern sollte Champagner dunkel, liegend und bei zehn bis zwölf Grad, ein Regal im Keller ist ideal. Normalerweise wird Schaumwein langsam auf die ideale Trinktemperatur heruntergekühlt, aber wenn die Freunde einmal überraschend vor der Tür stehen, hat Sommelier Gerhard Retter aus der Fischerklause Lütjensee einen Tipp. „Schichten Sie abwechselnd Salz und Eiswürfel in einen Sektkühler und stellen Sie die Flasche hinein. Das Salz ‚frisst‘ das Eis auf, wobei sehr schnell extreme Kälte freigesetzt wird. Diese Technik nennt man Frappieren.“
Wie kühl ein Champagner serviert wird, hängt vor allem von der dominierenden Rebsorte ab: Leichte, junge Champagner zum Aperitif werden bei sechs bis acht Grad getrunken. Reife, kraftvolle Champagner aus Pinot-Trauben dürfen zehn bis zwölf Grad haben. Wer über eine große Gläserauswahl verfügt, schenkt fruchtige und opulente Champagner in Chardonnaygläsern oder Bordeauxpokalen aus, ansonsten eignen sich reguläre Champagner- oder auch Weißweingläser.
Weitere Informationen: www.piper-heidsieck.com
Wie kein anderes Traditionshaus in der Champagne verbindet Piper-Heidsieck alte Werte mit innovativer Zukunftsorientierung: Als einer der wenigen Champagnerproduzenten verfügt das 1785 gegründete Haus über eigene Kreidekeller, in denen die hochwertigen Schaumweine reifen können, und unterhält gleichzeitig einen hochmodernen Firmensitz vor den Toren von Reims. Kellermeister Régis Camus, der schon seit 1994 für Piper-Heidsieck tätig ist, wurde 2013 bereits zum siebten Mal in Folge als Sparkling Winemaker of the Year von der International Wine Challenge (IWC) in London ausgezeichnet.
Das 1804 gegründete Importhandelshaus Eggers & Franke ist einer der bedeutendsten Wein- und Spirituosenhändler Deutschlands und Vertriebspartner für internationale Wein- und Spirituosenmarken im Lebensmitteleinzelhandel und Cash & Carry. Eggers & Franke ist eine Tochtergesellschaft der gleichnamigen Firmengruppe, zu der auch die Bremer Gastronomie- und Fachhandelsspezialisten Reidemeister & Ulrichs Domaines & Châteaux und Joh. Eggers Sohn, sowie die Versandhändler Ruyter & Ast und Ludwig von Kapff gehören.
Reidemeister & Ulrichs zählt nicht erst seit der Übernahme durch die Eggers & Franke Gruppe 2005 zu den wichtigsten deutschen Weinhändlern. Das Bremer Traditionshaus, das sich auf die Gastronomie und Hotellerie spezialisiert hat, ist seit seiner Gründung im Jahr 1831 für den Import von Bordeauxweinen bekannt. Im Laufe der Zeit hat sich das Portfolio erweitert, heute vereint Reidemeister & Ulrichs Spitzenerzeuger, Premium Brands und deutsche Spitzenweine und richtet sich an die Gastronomie und Hotellerie sowie den anspruchsvollen Weinfachhandel.
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